Barbecue : dall' America..con gusto!

Tempo d' estate, tempo di grigliate. Che bello riunirsi con parenti e amici al profumo della carne o del pesce arrostito sulla brace, e al fresco sapore degli aromi che si sprigionano dalla bistecca appena cotta! In realtà ciò che oggi facciamo nelle nostre serate estive non è proprio un barbecue , e nemmeno gli Americani, da cui abbiamo preso la moda , lo fanno. In definitiva oggi noi indugiamo in allegre grigliate perchè il vero barbecue, quello nato tanti tanti anni fa, beh... è un' altra cosa. Cominciamo col dire che arrostire la carne o il pesce sul fuoco è un' usanza molto antica e polivalente: da un lato infatti ha un ' importanza pratica, cioè la conservazione del cibo. Dall'altra, cosa non trascurabile, ha un significato conviviale e sociale. Ed è proprio quest' ultimo aspetto che ne ha permesso la diffusione in tutto il mondo. I primitivi lo facevano già: molte pitture rupestri risalenti a quattrocentomila anni fa lo testimoniano, in Africa quanto in America e perfino nelle Indie Occidentali. E' un' usanza caratteristica di tutti i popoli che vivono di caccia, e la ritroviamo allo stato originario ancora in Amazzonia e in moltissime zone di una Nuova Zelanda vergine e incontaminata. Noi Europei l' abbiamo copiata dagli Americani. Ma loro da dove l' hanno presa? C'è una vecchia diatriba su questa " scoperta " : la tesi più acclarata è quella dei Nativi di Taino, una bella isoletta Caraibica, che usavano scavare una buca più o meno grande quanto un letto singolo, in cui ammassavano la legnai e sulla quale sistemavano un traliccio di canne o rami verdi su cui poi cuocevano indifferentemente carne, pesce o frutta. A dirla tutta gli Indigeni vi cucinavano un po' di tutto e la tenevano perennemente accesa, anche a scopo difensivo o per riscaldarsi di notte. Molti ci dormivano accanto..e non solo.

Questa enorme griglia, che loro chiamavano " barabicu " , aveva funzione rituale e orgiastica, e non di rado i frequenti accoppiamenti che seguivano feste tradizionali legate alle stagioni o agli eventi si svolgevano proprio in loro prossimità. IN questo caso il termine barabicu veniva sostituito da " Barbacoa ", probabilmente dagli stessi Spagnoli.. Si dice infatti che i primi a " scoprire " questa appetitosa usanza siano stati gli Spagnoli intorno al 1520, che la annotarono nei propri diari e la esportarono nel Vecchio Mondo. Ne godettero anche molto, visto che già nel 1540 l' esploratore Hernando De Soto pensò di portare nel Nuovo Continente addirittura dei maiali che, come i cavalli, in America non esistevano affatto. L' idea gli venne per rafforzare un po' il menu delle grigliate che, a causa dell' asperità del luogo e della cultura Nativa, era piuttosto...vegetariana! La carne era scarsa e il barbecue era praticato in quelle zone proprio al fine di conservare quella poca che c'era e che, con la cottura lenta e prolungata, acquistava un sapore impareggiabile e una resistenza agli agenti atmosferici quasi invincibile! La tecnica era semplice ma efficace: la griglia teneva sollevato il cibo dal terreno, impedendo agli animali di contaminarlo o di sottrarlo, il fumo teneva lontani gli insetti e in più creava una leggera crosticina che garantiva il mantenimento dei succhi interni , grazie anche alla spennellatura in superficie di sale o erbe aromatiche. Il risultato era eccezionale. L' Europa se ne innamorò e il termine barbecue entrò ben presto nel vocabolario mondiale. Nel 1697 in Gran Bretagna indicava un giaciglio per dormire ( un letto caldo , ci auguriamo non proprio sulla brace) ma nel 1769 la moda era ormai di dominio pubblico visto che anche George Washington, primo Presidente degli Stati Uniti, annotava nel suo famoso diario " Oggi, 12,30, barbicue sull'erba ". Riguardo la paternità della scoperta, tuttavia, le varie Nazioni non concordano. I Francesi, come di solito in materia culinaria, se la attribuiscono con forza affermando che ciò che notarono gli Spagnoli illo tempore ai Caraibi non era affatto un barbecue bensì una sorta di enorme grill a bassa temperatura. I Taino, infatti, lo utilizzavano per cuocere qualsiasi cosa e si sa che con il pesce o gli ortaggi questo tipo di cottura secca molto gli alimenti, per cui il termine " cottura prolungata " non può essere esatto. IL vero barbecue cuoceva la carne per giorni interi, a volte settimane, e il risultato era nettamente diverso rispetto a quello osservato dagli Spagnoli. Furono quindi gli Esploratori Francesi a praticare il barbecue D.O.C. e nello specifico, ai primi del 1600, i cacciatori di pelli che, per ovvie ragioni, si trovavano a disposizione enormi quantità di carne che non sapevano come conservare e che era enorme spreco buttare. La vera scoperta, quindi, almeno secondo i Francesi, avvenne nei territori del Canada ad opera delle tribù locali come gli Irochesi o gli Uroni, che commerciavano con i Francesi e insegnarono loro la vecchissima arte della conservazione della carne. A pensarci bene la cosa fila a meraviglia, giacchè i cacciatori di pelle erano stanziali e spesso si trovavano intrappolati nei lunghi inverni delle foreste, quando tornare a valle era impossibile. La caccia si svolgeva tra la primavera e l' estate e quindi conservare la carne diventava una priorità. Inoltre la foresta forniva legno eccellente, secolare e di lunga durata che garantiva ancor meglio una cottura impeccabile. I cacciatori spellavano le vittime, le privavano delle interiora, che offrivano ai loro cani, e cuocevano tutto il resto, zampe e testa comprese. Oltre lepri, daini e cervi i Francesi adoravano arrostirsi la carne di capra, che era facile da cacciare e gustosa da mangiare. Dire " Oggi ho mangiato un' intera capra de la barbe a la queue ( cioè dalla barba alla coda ) divenne un 'abitudine, da cui il termine " barbecue ". C'è poi chi , anche se timidamente, attribuisce l'origine del termine ad un cowboy Texano divenuto poi, ai primi del 1800, proprietario di un ranch. Costui usava marchiare i suoi animali con una barra ( Bar in Inglese ) a cui aggiungeva le sue iniziali B.Q., da cui poi Bar-B.Q. Una tesi un po' arzigogolata ma comunque da tenere in considerazione.

Chi ha ragione? Non lo sapremo mai. Ciò che conta è che, fortunatamente, la moda si diffuse e oggi non potremmo più farne a meno. Certamente la tecnica moderna è molto diversa da quella originaria, anche perchè le necessità sono diverse. Oggi preferiamo far cuocere la carne solo per pochi minuti e rifuggiamo il fumo, fondamentale invece per il vero barbecue, come fosse la peste. Piuttosto che con gli aromi condiamola carne con le salse e l' abitudine di unire alla grigliata anche pesce , ortaggi o frutta è presente solo in alcune zone del Sud America ma praticamente inesistente in Europa. Anche i tagli di carne sono diversi: tra i Nativi del Nord in origine erano molto in voga scoiattoli e opossum, mentre tra quelli del sud la scelta era più ampia. Per noi Europei non c'è barbecue senza carne di maiale, mentre gli Americani prediligono solitamente la " fettona " da un chilo accuratamente sgrassata ma " unta " da salsine sicuramente meno digeribili. Il pollo e il tacchino prendono sempre più piede, mentre un barbecue a base di selvaggina è sicuramente un evento. Non disprezzabile l'utilizzo del pesce e degli ortaggi che, tuttavia, non regge il confronto con l'amore per la carne. Comunque sia cucinare alla griglia è per molti quasi un rituale che allieta le feste in famiglia e permette una modesta socializzazione col prossimo.E ora una gustosa mappa dei cibi preferiti dagli Americani per le loro grigliate, quasi una specialità per ogni Stato. La mappa è di Slate, la famosa rivista Americana, che si è data molto da fare per delineare un quadro culinario degli Stati Uniti. Il risultato è quanto meno singolare e vale la pena illustrarvelo.

Washington . Inspiegabilmente lo Stato del Presidente adora grigliare...il salame! La moda si è diffusa negli anni ' 90 grazie al salumificio del padre di Mario Batali a Seattle, ma sembra che anche precedentemente l'ottimo salume fosse la star Americana, tanto che i più se lo facevano arrivare dall' Italia!

Oregon Il Wild Boar, ossia la carne di cinghiale, è la più gettonata. Aperta la stagione della caccia...via alle abbuffate!

California I corpulenti Californiano adorano il tofu grigliato? Incredibile ma vero. E con contorno di broccoletti e cavolini. Provare per credere!

Nevada. Qui la lingua di bovino va per la maggiore. La moda viene dalla cultura Basca, che rappresenta la maggioranza etnica della popolazione. Allora che lingua sia...condita in tutte le salse!

Idaho La carne di yak, il bellissimo animale Himalaiano importato in zona negli anni ' 80, qui è la supergolosità delle serate intorno al fuoco. Dicono sia ottima!

Montana Beh, a quanto pare piacciono! Sto parlando dei...testicoli di toro, naturali o ripieni. Sarà perchè un po' dopanti?

Wyoming Non so di preciso come sia la carne di Elk, una carne pregiata già in voga tra i Nativi prima dell'arrivo degli Europei. Chissà com'è?

Utah Non comprendo come la usino nei barbecue ma pare che la golosità del luogo sia..la gelatina. L' hanno diffusa i Mormoni e..c'è da crederci!

Arizona Questa vale la pena di provarla. Carne di vario taglio marinata in aglio, jalapeños e succo di lime servita nei burritos o nei nachos. Buona!

New Mexico Carne di maiale brasata cosparsa con una potentissima salsa al peperoncino rosso! Consigliata a chi è forte di stomaco!

Colorado I forti montanari trovano corroborante gratificarsi con carne di montone cotta molto molto a lungo. Nutriente e saporitissima!

North Dakota Qui vanno pazzi per le salsicce, di qualunque carne e di qualunque tipo. Buon appetito!

South Dakota Benchè sterminato quasi completamente oggi il bisonte è ampiamente allevato e gustato. Piatto tipico delle grigliate del posto ha un prezzo...quasi inaccessibile!

Nebraska Patria di bovini qui la star per eccellenza è il rib-eye, che domina tutte le classifiche con la sua carne tenera e succosa!

Kansas Petto di maiale affumicato e condito da salse in agrodolce. Specialità di Kansas City sembra sia una prelibatezza.

Oklahoma Qui il manzo la fa da padrone, con le sue salsine afrodisiache. Sembra che la moda venga dal Texas..insieme alle patatine fritte!

Texas Carne in tutti i modi! Grandi mangiatori i Texani si dimostrano molto democratici nei confronti della carne e se la mangiano tutta, senza distinzioni. Ciò che li distingue è la cottura: lentissima, anche tre-quattro giorni a basse temperature e condita esclusivamente con sale e pepe.

Louisiana La mescolanza con la cultura Francese si nota. Qui gradiscono la salsiccia affumicata, colonna portante del jambalaya, icona culinaria dell' intero Stato.

Arkansas Coniglio in tutte le salse!

Missouri Patria della famosa salsa barbecue qui non si poteva che apprezzare la costina. Chiaramente spennellata con la salsina!

Iowa Qui l' hamburger è diverso. Si tratta di carne macinata e cotta sulla griglia e poi sparsa direttamente sul panino con condimenti vari. Una delizia!

Minnesota Con le sue origini Scandinave questo Stato non poteva che apprezzare le polpette. E polpette siano, affumicate, speziate ed enormi!

Wisconsin Avete mai provato ad affogare un bel salsicciotto nella birra, lasciarvelo lì per qualche giorno e infine cuocerlo sul barbecue? Beh, provateci! E' una specialità del luogo.

Illinois Steakhouse a volontà a Chicago, insieme a bistecche di manzo di ogni tipo. La specialità è la bella fetta a forma di T con carne da tutte le parti. Per stomaci robusti.

Indiana Filetto di maiale distesa su fette di pane morbido e accompagnate da patatine fritte. Mi viene l' acquolina in bocca!

Mississippi Mica vuoi dire cotica? E invece si, preventivamente cotta sulla griglia, ben affumicata e venduta in sacchetti come le patatine. Da sgranocchiarsi con gli amici sulla riva del fiume.

Alabama Cosa c'è di meglio di un bel polpettone di manzo, maiale, prosciutto e pancetta in una festa in famiglia? Qui però lo fanno " strano ": non in forno ma sul barbecue...ed enorme!

Tennessee Bacon a volontà, non solo a colazione ma 24 ore al giorno. Sembra vogliano adottarlo come simbolo dello Stato! Chiaramente non fritto ma arrostito.

Kentucky Vi piace l'agnello? Qui lo fanno buono. Con contorno di patate rigorosamente fritte!

Ohio Ancora salsicciotto ma di origine Polacca. Inserito in un bel panino con patatine fritte e salsa barbecue

Michigan Non poteva mancare la carne di manzo sotto sale accompagnata da tenera lattuga e pomodoro. Sembra sia il pasto principale del luogo.

Pennsylvania Sottilissime fette di carne bovina condita con un filo d'olio e accompagnata da formaggio alla piastra. buona!

Washintgton D.C. Non si tratta del solito hot dog bensì di una salsiccia di manzo e maiale divisa a metà di cui gli abitanti del luogo vanno giustamente fieri.

West Virginia Qui il povero scoiattolo è sicuramente gradito. Qualcuno dice che somiglia alla carne di tacchino. Ma allora perchè non mangiare il tacchino?

Virginia Non gli basta affumicarlo, devono anche invecchiarlo. Così i Nativi mangiano lo stinco di maiale, e pare sia buonissimo!

Florida Non vi parrà vero ma la Florida va pazza per la carne di alligatore, che viene cacciato da persone esperte. Dura e coriacea la cottura prolungata la trasforma in una pietanza prelibata. Sarà...

South Carolina Qui la cultura Afro la fa da padrona. Si preferiscono le braciole di maiale, non solo grigliate ma anche impanate e fritte e cotte in uno speciale sughetto. Attenti alla linea!

North Carolina Una cottura lunga e prolungata per il trito di spalla di maiale, che viene fatto a pezzi a mano, cosparso di salsa di aceto e accompagnato da pezzi di cavolo fritto.

Maryland Ingegneria culinaria per i Nativi , che preferiscono il prosciutto di maiale ripieno di cavolini e cipolle e poi cotto su brace lentissima.

Ottimo!

Delaware Particolare la pagnotta di carne e fegatini di maiale a cui viene aggiunto muso e grasso di suino, farina di mais, farina di frumento e, se non bastasse, anche cuori di maiale fritti. Che dire?

New Jersey Tanti Italiani in questo Stato, e come potevano non importare la famosa coppa di maiale?

Connecticut La stessa Libreria del Congresso definisce questo Stato come Detentore del Primato nella produzione degli Hamburger, con contorno di pomodoro , formaggio e cipolla. Il Cheese Burger è nato qui.

Rhode Island Non è il solito salsicciotto perchè qui lo fanno con carne di vitello e maiale, o anche di manzo.

Massachussets Profumo di Roast Beef per questo Stato, che sostiene anche di averlo inventato.

Vermont Qui parliamo di brasato ma preventivamente arrostito al barbecue. La carne bovina viene poi cotta lentamente nel brodo con l' aggiunta di patate Americane, funghi e verdura invernale. Nutriente!

New Hampshire Un misto di cultura Inglese e Nativa per la spalla di maiale affumicata cotta insieme a radici e cavoli. Rustica!

Maine Ecco un bel piatto che combina carne e pesce. Si chiama Surf ed è in genere una grossa bistecca composta da aragosta, gamberi che viene cotta insieme ad una bistecca di manzo chiamata Turf per mischiare gli aromi. Fantastica!

New York L' invenzione Tedesca dell' hot dog qui diviene mania. I primi sarebbero stati venduti a Coney Island ..e non se ne sono più andati.

Alaska Tristemente famosa per la carne di caribù . Ogni anno si fa strage di almeno 22000 esemplari, la cui carne è purtroppo molto pregiata.

Hawaii Sembra che il piatto preferito sia lo Spam, una sorta di miscuglio di carne di maiale in scatola sotto inchiesta da sempre perchè ricca di nitriti, nitrati e sostanze non ben identificate. I Nativi ne vanno pazzi, lo tagliano a fettone e lo arrostiscono sulla griglia. Lo servono anche come sushi e sulle tagliatelle. Mah!

C'è anche chi mangia parti meno nobili del maiale, tipo il collo e i testicoli...e anche chi arrostisce rane e animaletti particolari. Comunque sia il barbecue resta un' innovazione nel campo della tradizione che tutto il mondo si tiene stretta e che ogni Paese cerca di fare sua con accortezze e modifiche personali. E, giacchè probabilmente ormai è venuta fame a tutti, io Vi saluto, Vi auguro buone grigliate e vado a farmi anch'io un bel panino arrostito. A presto!